老北京喝茶风气很盛

　　老北京的茶馆大约有三种，即清茶馆、书茶馆和茶饭馆。清茶馆只是喝茶；书茶馆里则有艺人说书，客人要在茶资之外另付听书钱；茶饭馆除喝茶之外也可以吃饭，但提供的饭食都很简单，不像饭馆的品种繁多。老舍先生的名剧《茶馆》里的裕泰茶馆，就是一家茶饭馆，所备食物似乎只有烂肉面一种。
　　茶馆的伙计都是青壮小伙子，没有用女招待的。因为用女招待，客人如不规矩，则使主客都不快。这是一种行规。王利发在茶馆经营不下去时，说到自己打算请女招待，要自己掌嘴，原因就在于破坏了行规。这种行规似乎不只限于茶馆，饭馆也是如此。电影《老店》，话剧《天下第一楼》写的都是旧北京的饭馆，伙计也都是男人。茶馆伙计提水壶的手势有专门的讲究，要手心向上、大姆指向后。我们一般人提水壶时的手心向下径直握住提系，在茶馆里被认为是提尿壶，如此，对客人是极不礼貌的。茶谱写在特制的大折扇上。客人落座之后，展开折扇请其点茶。茶客自带茶叶称为自带门包，茶馆为其泡茶只收水钱。讲究的茶客落座之后，要拿出一块专用的布铺在桌沿上，一只胳膊的小臂支在上面侧身坐着，再拿出手帕等放在桌子上，这是一种派头儿。茶馆里不供神像，只在柜台前放一缸水，表示以水为利。茶馆只用方桌长条板凳，没有用椅子的。四川茶馆多是较矮的竹椅，半坐半躺，显得更加懒散。
　　坐茶馆的乐趣不只在于喝茶，也在于其热闹，既可以融入其中，说一些可有可无的闲话，也可以出乎其外，在喧闹之中兀然独坐品味生活的悠闲，使悠闲更加丰富和突出，这才是坐茶馆的真味所在。至于在茶馆中谈生意说事情，把茶馆当成别致的办公室的，如《茶馆》中的刘麻子，在茶客中只能算作下品，虽然没了这样的茶客，茶馆也就不是茶馆了。
　　旧北京茶馆很多，这有两个条件，一是爱喝茶的人多，二是有闲的人多。北京人喝茶的风气很盛，上至达官贵人，下至平头百姓，都有每天喝茶的习惯。穷困如拉黄包车者，日暮收工时也要买一包茶带回。高碎或高末就是旧时北京所特有的，其实是茶叶店筛茶时筛出的茶叶末，在别的地方是弃之无用的东西，北京的穷人买不起好茶，故茶叶店也将此物出售，意为高级茶叶末。北京茶叶店包茶，一两茶可包为五包，也是因为穷人每次买茶很少。不少北京人早晨起来的第一件事就是泡茶喝茶。烧水的专用工具叫氽，用白铁皮制成，直径约一寸半，细长筒状，径口处有长柄，加水后可直接插入炉火中，使水能很快烧开。茶喝够了才吃早饭。所以老北京人早晨见了面要问候：喝了没有？如问吃了没有，就有说对方喝不起茶的嫌疑，是很不礼貌的。
　　北京人独重花茶，著名的茶叶店如张一元、吴裕泰，都以窨制花茶，工艺精细、货真价实而获信赖。南方人往往看不起北京人的爱喝花茶，汪曾祺就说，他不喝花茶，但好花茶除外，如老舍先生家的花茶。老舍先生是地道的老北京人，他喝的花茶想必品质极高的。对北京人好喝花茶的原因说法不一。一说是北京地下水质不好，花茶香气浓郁，可以盖过水的苦涩；另一说法是过去交通不便，南方新茶运抵北京要一个月，路上风吹雨淋，茶叶往往都变质了。用花窨过之后，变质的茶味就喝不出来了。这两种说法都未必可靠。山东的水质没什么问题，四川当地就产茶，山东和成都的人也都爱喝花茶。估计还是和口味有关系。爱喝花茶的地方的人口都比较重，绿茶的滋味对他们来说过于轻淡。是不是还有其它原因就不清楚了。

（编辑：墨海泛舟）